Un cebiche en París

Hoy Gastón Acurio empieza a entregar junto con El Comercio su colección de recetas. Gastón ha sido sin duda el más reciente difusor de la comida peruana en el mundo. El es consciente del impacto profundo que eso puede tener no sólo en la demanda por chefs peruanos en el mundo sino en particular en el impacto que eso traería en la demanda por camote, ají amarillo, rocoto, pescado fresco, limón, y cebollas. ¿A qué viene esta historia?

Se imaginan el impacto que tendría que en uno de cada diez restaurantes en Paris uno de cada diez comensales pida de entrada, una de cada diez veces, un cebiche peruano. Las fuerzas del mercado llevarían a que se siembre ají amarillo para la exportación, que se potencien zonas agrícolas, a que esfuerzos incipientes de industrialización de productos conexos tengan viabilidad de largo plazo. ¿Qué hace el Estado al respecto? Mejor que se limite a no estorbar.

Algunos analistas se preocupan de que algunas de nuestras exportaciones no tienen encadenamientos hacia atrás. Compleja palabreja. Dicen que, hoy como ayer, se promueve un modelo primario exportador en lugar de fomentar el desarrollo de un vigoroso mercado interno. La caricatura de esto es la exportación de mineral en bruto, sin siquiera sacudirle la tierra. En realidad eso no es así. Se están preocupando de que actividades como la minería no generan demasiadas actividades relacionadas. Esa afirmación es cuestionable por varias razones.

La primera y más obvia es que es un falso dilema el de exportar o desarrollar el mercado interno. El único sostén de un mercado interno desarrollado es que la gente tenga la capacidad de generar ingresos por lo que hace. Si no lo puede hacer por su cuenta es imposible que el gobierno sea quien le pare la olla de manera sostenida. Eso sencillamente no funciona. Curiosamente para que estos ingresos se hagan realidad se necesita que existan mercados por las cosas que uno produce, por los servicios que uno brinda. Si eso no pasa, sin duda estamos condenados al subdesarrollo. La trampa que hacen unos es decir que esa mayor demanda de cebiche y todo lo que eso trae consigo debe venir del mercado interno. ¡Que venga de donde quiera la demanda por saborear un cebiche! Si es un polaco sentado en un restaurante en París o un campesino de Ayacucho sean ambos bienvenidos. Una cosa no impide la otra.

En segundo lugar, y desde una mirada local habría que preguntarse: ¿a qué deberían dedicarse pueblos cercanos a las actuales minas? ¿Al turismo de aventura? El tener abundantes recursos minerales no puede ser visto como una maldición o bendición, sino como un hecho de la realidad. Eso nos fuerza a tener políticas que eviten que los gobiernos nos embarquen en excesos de gastos cada vez que hay un nuevo pero inevitable boom de precios. O que nos lleven a ajustes forzados en el gasto porque estos precios se derrumbaron. Nos llama a ser prudentes, previsores. Si nosotros no queremos serlo esa es nuestra maldición, no el que tengamos dichos recursos.

Publicado en El Comercio, Setiembre 22, 2005